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お米の雑学
  • ■お米の単位
    「合|ごう」「升|ます」「斗|と」「石|こく」は容積の単位
    ■「1石」は約150キロ。現在の日本人の約2.5人分の年間米消費量に相当します。
    「加賀百万石」などと言われたように、かつては主に米の収穫量(石高)がその領地の広さ・経済力を表していました。この「石」、実は容積の単位です。「石」より小さな単位に「斗」「升」「合」などがありますが、今でも、「一斗樽」「一升桝」「一合徳利」などの容器はおなじみですよね。今お米を炊くときに一番身近な単位は「合」ですが、「1石」は「1合」の1000倍、重さに換算すると約150キロ。現在日本人は1人あたり年間約60キロのお米を食べていますから、「1石」といえば約2.5人分の消費量にあたります。

    ■ルーツは中国。
    日本では1300年前から使われています。
    「合」「升」などの単位の起源は2000年前の中国にさかのぼります。日本での最古の記録は701年に制定された大宝律令にあります。さて、こうして単位としての決まりはできたのですが、肝心の1升の量自体が地域によってバラバラになるという問題が生まれました。年貢米を少しでも多くとりたい権力者側の都合で、1升桝が「ますます」大きくなったというわけです。そこで、江戸時代の初期、1669年に、1升桝の容積が全国的に統一されました。このときの基準が現在でも変らず使われています。

    参考資料「ライスQ&A(17)」(JA全中)
  • ■お米のおいしさの決め手
    ポイントとなるのはアミロース
    ■おいしさを左右する、たんぱく質とでんぷん
    「おいしい!」という感覚はつきつめて言えば人それぞれ。しかも舌で感じるだけでなく、見た目や香りなど五感すべてが関わってきますから、なかなか「これ!」という基準は決めにくいものです。微妙な味わいを楽しむごはんの場合は、なおさらむずかしいのですが、お米の成分の分析によって、ある程度食味の判断をすることができます。なかでもポイントはたんぱく質とでんぷん。たんぱく質の多いお米は一般においしくないとされています。そして、でんぷん。お米にはアミロースとアミロペクチンという2種類の成分がありますが、粘りと硬さのバランスはこの2種類の成分の比率で決まります。

    ■日本人はアミロースの少ないお米を好む!?
    たとえば、もち米はアミロース含有量がゼロです。逆にインディカ米の中にはアミロース含有量が24%以上の高アミロース米もあります。つまり、アミロースが多いほど、お米は硬く、パサパサとしているイメージ。日本人に関して言えば、アミロースが少なめのお米が好まれる傾向があり、おいしいとされるコシヒカリのアミロース含有量は約16%です。なお、アミロース含有量が16%前後のお米は、冷めてもおいしいという特性も持っています。

    参考資料「ライスQ&A(7)」(JA全中)
  • ■ごはん1杯分っておいくら?
    一般的なお米なら、約25円です
    「日本の農産物は高い!」などとよく言われます。お米などもそのやり玉にあげられる筆頭ですが、果たしてお米はそんなに”高い”のでしょうか?
    そこで、他の食べものやサービスなどの値段と比較してみました。
    「ごはん1杯約25円」  あなたはどう思われますか?

  • ■「茶碗」について考える
    ごはん茶碗の標準的な口径は12cm
    独特なご飯の食べ方に応じて発達してきた日本の茶碗
    私たち日本人は当たり前のように、主食であるごはんを茶碗から食べていますが、世界的に見ると、そうした主食を食べるための専用の器をもつ地域・民族は少なく、東アジアの限られた地域(日本列島・朝鮮半島・中国大陸の東南部等)に特徴的なことだとされています。さらにその食べ方を見ると、1杯のごはんを食べる際に、何度も茶碗を上げ下ろしするスタイルは日本独特のもの。この食べ方に応じて、軽く、持ちやすい茶碗が日本で使われ、発達してきたのです。

    口径は12cm、重さは120g前後が「茶碗えらび」のポイント
    古くから、標準的な茶碗は「三六椀」と呼ばれてきました。口径が三寸六分、メートル法で言えば約12cmの茶碗です。中指と親指で半円をつくることができる、この大きさが現在でも標準サイズです。高さは口径の半分位(6cm)が一般的とされています。そして、「茶碗えらび」のもうひとつのポイントが軽さ。何度も上げ下ろしするので、ごはん1杯分の100〜150gと合わせて300gを超えない重さが目安です。現在では100〜120gのものが多いようです。
       

    手に取って、高さや重さを確かめましょう。
    ※茶碗のふちに親指をかけて、 中指で支えられる程度の高さ、重さが目安です。
      手に余らないサイズが目安です。
    ※茶碗のふちに手指をまわし、中指と親指で半円がつくれる位の大きさが目安です
     
    絵柄はシンプルな方がごはんが引き立ちます。
    ※ごはんに具をのせたときの見た目を考えて、シンプルなデザインがおすすめです。

    参考資料「心斎橋お米塾(33)」(お米ギャラリー心斎橋)
    「ごはん道具図鑑」(お米ギャラリー)
  • ■夏場のお米の保管方法について
    1.お米の保管場所について
    お米はキッチンなどの熱のこもりやすい高温多湿を避け、直射日光の当たらない風通しの良い涼しい場所に保管いただくようご協力をお願いいたします。
    また、お米はにおいを吸いやすいので、においの強いもののそばには置かないで下さい。
    少量の場合は密閉できる容器に米を入れて冷蔵庫で保管いただく事もおすすめしております。

    2.夏場の保管期間について
    夏場の時期に「冷蔵保管(5〜10℃)」の精米と常温保管の精米を比較すると、常温保管では30日頃から食味が低くなり、60日で急激な低下を示すと言われています。
    また、20℃で一定に保管した場合、保管後60日でも食味の低下はほとんど見られないという報告があります。
    冷蔵保管では長期間精米後の品質が維持できますが、温度以外の要因で品質が劣化する場合もありますのでご注意ください。
    【出典 日本精米工業会 精米品質Q&Aハンドブック】

    3.貯穀害虫について
    貯穀害虫は気温が25〜28度以上になると発生が急増します。お米は収納庫などの容器に移しかえて高温多湿を避け、直射日光の当たらない涼しい場所に保管いただきますようお願いいたします。
    ペットボトル等密閉できる容器に米を入れて冷蔵庫で保管いただくのもおすすめです。
    周辺にこぼれた米粒やヌカがあったり、水道の近くなど水がかかるような場所で保存される場合、貯穀害虫の発生源となりますので、収納庫や保管場所付近の清掃も行っていただくようお願いいたします。

    以上、ご注意くださいますようお願いいたします。


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